团餐：餐饮业的另一个“金元宝”

　　餐饮业在中国是一个充满诱惑力的行业，发展到目前阶段，其中酒楼，快餐和团餐三大类发展较快，而团餐的兴起与发展，大有燎原之势。

　　这里指的“团餐”同时也可以称为团膳，大型工业企业、商业机构、政府机构和其他社团的职员膳食、大中小学的学生餐以及交通运输、公共写字楼、会展饮食供应和社会送餐等,已成为餐饮业的重要组成部分。这些市场都有个共同特点，即其客户消费不是以店堂为主，是以团体形式,以上门服务为主，餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，通过竞标、比较和谈判获得饮食专营权，企业事实上处于垄断经营地位，极易形成规模经营，这就是我们称之为团体供餐或团体膳食的，简称团膳。

　　团餐的经营模式

　　近几年，中国团餐的发展是人们始料不及的，其发展的突破口是独资公司、合资公司团膳的示范效应，接着是上市公司、中资公司团体膳食的社会化。随着企业、事业、机关、团体、高校、中学、小学……团体膳食的“三化”，中国团膳业将迎来最好的发展时机。而现在市场流行的团餐有下列几种经营模式。

　　自我经营模式：是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司自行组建人员，为工作人员提供团体膳食，发达国家发达地区有20%的各类公司、各类企业、事业单位、物业公司采用这种方式。

　　委托经营模式：又称专业经营模式，是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司将团膳委托给专业团膳公司经营，即团膳经营的社会化运作模式。

　　委托管理模式：是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司将团膳委托给专业团膳公司管理，采取所有权与经营权分离方式，既保证对团膳的直接把控，又发挥了专业团膳公司的水平。

　　外送模式：团膳公司利用自有的标准中央厨房，根据企业（客户）的报餐数量生产、配餐、配送至服务现场，进行服务，目前，此种模式占较多份额。

　　目前，全国各个地区的餐饮管理企业经过十多年的发展，已经开始渐渐形成专业性服务性强的品牌，行业里有北有福记，南有新又好的说法。这些都是团膳行业里领先的餐饮服务管理公司。目前已经有些团膳企业开始建立高标准的中央厨房，又将餐饮服务提高了一个新的高度，确保了质量与速度，如广州开发区的和本堂。

　　省委招待所承包职工餐

　　省委招待所今年刚才尝试运营团餐模式，它承包了在附近中国人民银行的职工餐。记者走进省委招待所的大厅，发现这里的职工餐与人们印象中的传统食堂完全不搭界，其干净、整洁程度，丝毫不亚于麦当劳和肯德基。除了在门口排队刷卡这点透出一丝食堂的影子外，完全就是一家标准的自助餐厅整齐码放的托盘、碗筷，一字排开的六七道菜肴，厨师现场制作的部分菜肴。当天中午，在这里吃工作餐的至少有两三百人。省委招待所的行政总厨黄国钧告诉记者，他们这里供应中国人民银行职工早餐与午餐，每天用餐人数达到600多人。

　　“职工餐用餐人数多，集中用餐，时间统一，所以前提准备工作很重要。”黄国钧介绍到，他们都会提前一个星期把配菜单给制作出来，交给中国人民银行相关负责人审核，审核过后，开始着手食材准备。职工餐的原料一般都是在前一天的下午去采购，这样就能够有效保证用量，而且也能保持原料的新鲜。

　　团体餐菜肴虽不像宴会那样精致，省委招待所在菜品样式上，营养搭配却下足了功夫。他们早餐配有两个凉菜与四个点心，还有甜点，面食。而且每天都不会重复。午餐是六菜一汤，荤素结合，而且看相也不错，每天也不会重复。“团餐在营养上不能忽视，在卫生上更是要严格要求。”黄国钧介绍到，他们每天所采购的原材料都是经过三道把关。在烹饪上，也是按照严格的制作标准来烹饪的。

　　“团体餐相对其他宴席来说，服务较简单，但也不能忽视。”在现场，他们派两个厨师专门负责添加炒菜。而会有专门的服务员，收拾餐桌，并配有一个领班观察菜品的用量，确保菜品随时供应上。

　　“我们除了做职工餐，但同时也接待散客与宴席，所以这就需要我们合理规划了。”黄国钧告诉记者，职工餐的时间是不能更改的，但可以利用晚上与双休的时间接待宴席，比如一些寿宴等。他们拥有十几个包厢，同时可以接待一些散客，但如果同时运营的话，就要在人员的调配上要灵活运用，要根据实际情况及时调配力量，确保上菜速度。同时灵活掌握餐标，根据客人需要，灵活调整使用。备足货源。根据不同餐饮标准，分别准备好充足的餐饮制作原材料，坚决避免缺货现象。

　　注 意 事 项

　　由庞大的工作餐需求带热的“团餐”市场大企业、机关单位食堂外包，作为餐饮市场一个炙手可热的金元宝，已经开始引起业界的关注。与此同时，当前团餐行业行政干预强烈、缺乏完善的市场游戏规则等种种弊端，也日益浮出水面。

　　1.用餐人数多，集中用餐，时间统一，用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，因而服务较简单，但服务方式统一，要求服务突出迅速、快捷的特点。

　　2.准备工作要求充分，提前做好配菜单，原材料采购要制定计划。

　　3.菜单统一，但要注意每天有新品种，同一团队尽量不重复。

　　4.客人的口味差异大，但同一团体往往有消费特点可循。在满足大部分客人需求的情况下，再做好特殊需求，可让客人满足。

　　5.团体餐虽然不是以品尝美味佳肴为主，菜肴也不像宴会那样精致，服务没有那么讲究，礼貌没有那么繁琐，但餐厅在制作菜单时一定要考虑到花色品种的翻新，确保餐饮质量，****限度地满足大多数客人的要求。

　　6.严格进行成本的控制和管理成本的控制，工作中要减少不必要的浪费。

　　7.要建立反馈机制，及时地了解顾客的需要，调整菜品的样式与味道。

　　8.广泛应用电脑管理技术。 将电脑广泛应用于团膳管理之中。如利用日报表管理以帮助管理人员实时了解如何亏损以便有效的控制。

　　9.注意食品品质及卫生安全。食品制作品质，即始终如一地按照标准提制作。制定品质以后，必须进行监督和评估以确保食物卫生安全，员工则要接受培训以便执行这些标准程式。