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岗位职责

 

项目经理岗位责任制

 

A、在贵单位分管生活工作的领导直接领导下,负责膳食科的全面工作,确定经营服务的方针和方向,指定管理目标和全年工作计划、报上级领导批准后实施。

B、对所属食堂有确定经营服务范围权,人事调动聘用权、奖金分配权。同时负有相应的责任。
    C、按照现代经营管理手段,加强食堂基础管理制,包括制订合理的工时定额指标,各类考核指标和奖惩 办法,建立和建全各项管理制度。不断提高科学管理水平。
    D、加强对内职工进行思想教育,树立高尚的职业道德,集中力量,搞好伙食供应的目的。会同有关部门,定期对炊管人员进行业务考核,不断提高炊管人员的素质,并鼓励炊管人员把掌握的技术和知识运用到实际工作中去,不断提高工作效率。
    E、经常对职工进行安全生产教育,建立健全安全生产制度,落实防火、防窃、防毒等安全措施,杜绝重大事故性发生。
    F、贯彻“上海市职工食堂工作规范,制订实施计划,力争基本实现工作规范各项要求。定期召开食堂核心会议,研究食堂动态,作出决定,布置工作。监督搞好民主管理,定期向贵单位汇报工作。

 

管理员岗位责任制


在经理领导下,负责食堂生产管理,经济核算,仓库等工作,认真完成食堂各项指标。 

A、团结带领食堂职工,不断提高饭菜质量、提高服务水平。

B、经常注意供需动态,掌握信息,向组长布置任务,防止供需脱节。

C、配合组长做好高度工作。

D、定期召开业务会议,经常研究食堂工作和经济活动分析,检查岗位责任制执行情况,掌握经济,粮食平衡情况并提出有效改进措施。

E、负责监督检查环境,操作,出售,消毒和个人三白四勤,清洁卫生工作以及落实工作执行情况。 

F、负责制订工时定额,按照考核标准负责对本食堂炊管人员进行考核。

G、关心食堂人员职业道德教育,关心生活,经常开展家访谈心活动。

H、负责协调班组之间工作。 

负责奖金管理和分配工作。

  

 

班组长岗位责任制


A、负责食堂的生产、调度,抓好饭菜质量。

B、掌握库存货源,合理调度,使用,督促各班组搞好经济核算。

C、配合管理员协调各项工作。

D、负责开饭前各项准备工作,开饭前窗口人员安排,开饭中饭菜补给工作,开饭后核算和落手清工作。

E、负责检查监督环境、操作、出售、消毒,个人“三白四勤”清洁卫生工作以及落手工作执行情况。

F、负责按计划要求完成品种、数量,质量和营业额指标。

G、负责对本班组人员工作安排和工时定额考核,奖金分配工作。 

H、负责做好本班组内思想政治工作和关心人的工作。 作业标准: 每天做好班前准备——了解情况(查看报表交接班等)——布置生产(合理调度,合理安排)——实地操作——认真检查(加工质量,操作要求,成本核算,安全等)——收尾落手清——监督班组核算——掌握盈亏,不超比例——考核小结——明日工作安排——汇报。 

 

保管员岗位责任制

 

A、负责食堂粮食,调味品,(荤、素菜)。(包括餐具,食品等)的进货计划安排,收入库和凭单计量发料工作。 

B、按规范做好储存工作,妥善堆放保管,做到账、卡、物三本符。

C、确定正常货源供应不脱节,物资采取先进储藏法,确保储备物资不霉变。

D、按时完成记账及各类报表工作。 作业标准: 做好班前准备——验收核对入库(作好原始记录)——按规范要求堆放——按计划凭领料单发料——整理仓库落手清——等卡记账——汇编报表——配合开饭——准备次日安排——定期除霜——月末核对账物——上报。  

 

采购员岗位责任制

 

A、认真执行政策,根据食堂供需情况,有计划地做好主副食品,调味品、炊具,食品等采购工作。

B、采购物资应当天填好入库单,交仓库验收入库。

C、掌握三库库存情况,对常用物资保持常备量,对急需物资必须及时采购,防止脱节。

D、对市场呆滞推销物品,采购前必须事先与主管部门联系,防止积压。

E、执行食品卫生制度,拒绝采购受有害物质污染,霉变,变质,腐败的物品

F、遵守财务制度和市场规定,负责做到发票与实物相符,手续具备,结算准确。

G、秉公办事,不搞非法协作,不假公济私,讲究职业道德和信誉。

H、随时向有关方面提供主副食品供求信息,中小型食堂采购员妥善安排好本职工作后积极主动搞好其它工作,多为食堂作贡献。 作业标准: 计划——采购——填写入库验收入单——交财务结算——查看隔天和近期供应计划——掌握三库库存情况——指定采购计划

 

配菜(计划)岗位要求


A、根据计划要求,掌握食堂供餐流动量,在数量,质量品种和职工要求上应有足够的估计,具有后备机动供应能力,不使供应脱节。

B、根据供应时间安排,分批就餐,实行分批供应,做到品种供应丰富多样,使群众满意。

C、熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求,懂营养知识做到配菜讲营养。 D、配菜计划做到高中低按比例,荤、素结合,粗细搭配营养结合兼顾地方特色、时令品种等。

D、做好客有供应计划具有机动余地,准确核算成本,不影响大众菜肴供应。

E、负责做好核算掌握经济平衡工作。 作业标准: 班前准备——计划——分配任务(讲清加工要求)——质量检查——合理配菜——调度烹调(按地按需,现炒现售)——收尾交班——落手清——核算——准备下餐及明日计划。 

 

烹调岗位要求

 

A、负责上灶烹调,食品烧煮根据工艺要求进行操作要求分清先后,做到烧熟煮透(中心温度不低于75摄氏度)防止外熟里生,隔夜,隔顿菜和外购熟食在供应前必须重新回锅烧透。

B、根据配菜(计划)指令,有步骤进行烹调。

C、掌握供应时间安排,分批就餐,实行分批炒菜,分批供应,既保持色、香、味、形,又不使供应脱节。 作业标

 

荤素菜加工岗位要求


A、 根据计划品种需要,按技术标准加工。

B、 蔬菜加工做到:一拣、二洗、三浸泡(加盐泡三十分钟)再冲洗、四切配的工艺要求。水池荤素分开专用,先净的蔬菜应无烂叶,泥沙,杂质、昆虫。又要充分利用,减少损耗降低成本。

C、 荤菜加工,对动物性食品应无血、毛、污、病灶、伤斑。内脏必须洗净,应无甲状肾上腺和病变淋巴结等 有害腺体。  

D、 不得滥用食品添加剂,应严格控制使用范围和使用量。 作业标准: 班前准备——接受任务——检查质量——先用加工——拣、洗、泡、切——装盛器——摆放不着地——落手清。

 

蒸饭岗位要求

 

负责蒸饭工作,保质,保量,软硬适中、不夹生,达到标准。 作业标准: 班前准备——检查记录——掌握常规流动量按计划领米——拣去沙粒,垃圾——上淘机米洗净,水量适中——装蒸饭盘(掌握水份标准)——掌握蒸饭时间——出饭打格(格子用冷开水浸泡,不得用生水)——回箱保温——出售——落水清——核算交班。  

 

消毒岗位要求

 

A、消毒不锈钢餐具,用蒸汽消毒保持80摄氏度以上20分钟(包括筷子)。

B、接触餐具和厨房用具的抹布应该每天更换,并在下次使用之前煮沸消毒。 作业标准: 班前准备——检查记录——掌握好时间——记录时间——进保洁柜。

 

点心岗位要求

 

A、按照计划及销售情况生产,保证数量,质量。

B、对常规点心必须满足供应,花色品种按计划要求进行。

C、按工艺要求进行制作点心,实行定额投料,分块过称成品点数单点核算。 作业标准: 班前准备——按计划领料——配料——发酵——制馅——成型——成熟——装盘——进熟食间——出售——落手清——核算。 

 

面、粥岗位要求

 

A、面条:按工艺作业,做到不生,不粘,不糊。

B、烧粥:按工艺作业,做米粥;按标准一次加水保证质量。 作业标准: 班前准备——领料——轧面——过秤——装盘——鲜汤——调料准备——下面——出售——落手清——核算。 

 

二次更衣室要求


A、脱去原工作服,更换上备餐服(备餐间准备好清洁服)  

B、先戴好帽子,头发不要留在前额和飘在胸前。  

C、戴好口罩不能留鼻子在外,戴在面部正中间不要歪斜,固定好。 

D、先用肥皂清洁手,尽量彻底。  

E、干毛巾擦干。 

F、手浸泡在准备好的消毒水盆内2分钟(双手)  

G、清洁毛巾擦干。   

H、戴上一次性手套即可进入备餐间备餐。 
作业标准:戴好手套决不能再去碰除了食品、餐用具外的任何东西,包括自己的身体的任何部位(最易犯的错误是拉拉帽子、口罩)
     

 

分餐间岗位要求

 

A、责分餐间全面卫生工作,熟食间内温度低于25摄氏度。

B、备好经过消毒的餐具碗、盘、盛器、有条不紊。

C、责装才标准,保证公平例题,掌握经济核算。

D、做好食品留样工作,留样量不少于200克,时间为48小时。

E、饭完毕做好回笼——盘点——核算——落手清。 作业标准: 准备——消毒——准备开饭各项用具——标牌——留样——分批供应——盛菜——通知补给——结束——回笼——盘点核算——落手清。     

 

窗口发售岗位要求


A、明服务,热情接待,有问必答,耐心解释,礼貌用语。

B、卖公平,三个一样(领导与群众,内部与外部,生人与熟人)不出差错。

C、变质饭菜点心不出售。

D、从命令,听候调度。 作业要求: 开窗准备——进熟食间洗手消毒——熟悉品种价格——三白卫生——准备上具——听铃声发售——出售结束——剩饭菜和点心盘点——票券回笼——核算交接——落手清

 

财会岗位责任制岗位要求


A、全面负责食堂经济管理,全面掌握食堂经济粮食动态,做好科长和管理员的参谋作用,督促各核算单位按月完成经济、粮食各项指标。

B、负责总账务管理工作,按月做好经济、粮食平衡表,经济、粮食损益表, 并做好经济活动分析及时向领导和群众汇报。

C、正确进行账务处理,对班组核算起督促帮助作用。保证核算工作及时性、准确性、完整性。

D、配合出纳做好:现金、银行及有关票证管理和复核工作。

E、按月核对各类明细账目。

F、运用会计核算手段发挥核算,监督、分析、反映、控制等各方面的职能 作用,完善财务制度,不断降低成本,不断提高饭菜质量。 作业标准: 准备——检查上日经济活动报表——审核凭单——凭单记账——按日结账——相互核对账目——财务处理——报表——经济活动分析。

 

出纳工作岗位要求


A、负责现金管理,银行管理及出纳工作,保证不出差错。

B、遵守财经纪律,把好现金银行出纳关。

C、付款时先审核原始凭证,各项料附件、签证等完整性,然后付款。

D、及时做好记账凭证及现金、银行日记账,明细分类账等。

E、库存现金实行定额备用,按现金管理要求出纳工作,做到账面现金结存与库存现金相符,账面银行结存与银行结存数相符。

F、每月和总账核对余额。

G、配合做好预发餐券及工差粮管理工作。

H、配合食堂做好其它管理工作。 作业标准: 准备——审核原始凭证——出纳付款——记账凭证——登记现金账——银行日记账——记载明细表——每月核对账目——银行、现金、账面、库存相符。  


来源上海冠滋餐饮管理有限公司

 

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