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卫生管理


 食堂卫生管理制度


     食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质,并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭,管理不善,将会成为细菌大量滋生的场所,作为食堂经营承包者,应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求,并把各项要求纳入严格的卫生管理制度,尤其要落实到岗位责任制中去,把各项要求纳入严格的卫生管理制度,并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。

一、食品卫生
    1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。
    2
、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。
    3
、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。
    4
、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。
    5
、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
    6
、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。
    7
、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。
    8
、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
    9
、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。
    10
、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。
    11
、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。

二、餐具卫生
    1、餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
    2
、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。
    3
、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。


三、环境卫生
    1、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。
    2
、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。
    3
、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。
    4
、不乱倒垃圾,不乱倒污水。
    5
、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

四、个人卫生
    1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
    2
、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。
    3
、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。
    4
、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”
    (一)由原料到成品实行“四不制度”
    1
、采购员不买腐烂变质的原料;
    2
、保管员不收腐烂变质的原料;
    3
、厨师不用腐烂变质的原料;
    4
、服务员不用腐烂变质的食品。
    
(二)成品(食品)存放实行“四隔离”
    1
、生成熟隔离;
    2
、成品与半成品隔离;
    3
、食品与杂物,药物隔离;
    4
、食品与天然冰隔离。
    
(三)用餐具实行“四过关”
    1
、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水)
    
(四)环境卫生采用“四定”办法
    1
、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量,划片分工,包干负责。
    
(五)个人卫生做到“四勤”
    1
、勤洗手、剪指甲;
    2
、勤洗澡、理发;
    3
、勤洗衣服、被褥;
    4
、勤换工作服。

 

来源上海冠滋餐饮管理有限公司

 

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