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制程管制

 


对品质的稳定性和可靠性进行控制以达到好的品质效应,最主要的应该算是对制程能力的管控了,如果你的制程都处于可控范围内,则生产是稳定的,品质是可以得到保证的。

一、進行危害分析包括:

1、列出造成產品不安全之生物性、物理性、化學性危害,並分析其依據判定危害之嚴重性及發生機率;

2、制定防治措施及危害分類;

3、生物性對人體有害之細菌、病毒及寄生虫;

4、物理性:金屬、玻璃、石頭等;化學性、農藥殘留、藥物殘留、重金屬、消毒劑、天然毒素、食品添加物 組織安等危害分析主要依據

5、流行病學資料:調查已知危害技術性資料及研究文獻推測可能危害;取樣檢測實際產品在生產線上之危害,必要時應確認1-2項之推論並鑑定出潛在危害

二、危害分析之考慮因素:

1、動物屠宰時或原料生產時,存在那些潛在危害

2、什麼是引起生物性,物理性,化學性污染之最佳途徑

3、前項污染的可能性是什麼,其對應之防治方法又是什麼

4、食品中任一成份製程中,與已知的微生物危害關聯性如何

5、加工過程中是否會產生殘存或增殖的致病菌或毒物

6、加工過程中是否有殺菌之可控制步驟

7、致病菌在正常的儲存時間與狀態下是否會增殖

8、有那些設備可以強化食品安全(如溫度自動記錄器、金屬探測器、過濾網等)

9、會影響病原菌增殖或產生毒素之包裝有那些

10、食品中毒是否與流行病學有關;

三、防止危害污染的主要方法:

1、原料檢查

2、配方控制

3、加熱處理

4、冷藏或冷凍處理

5、清洗與消毒處理

6、交互污染之預防

7、操作人員之衛生管理

8、環境因子之控制

四、進行危害分析所需考慮步驟:

1、瞭解整體製備過程:組成份加工過程使用設備肉品暴露之時間及溫度原料加工運輸販售中溫度及時間設定

2、製作加工流程圖

3、實際觀察製備加工流程

4、從開始至結束之整體製備加工過程

5、產品是否因設備或人員造成交叉污染

6、產品後段管理過程是否有潛在交叉污染之可能

7、視察過去污染事件之頻率,顯著性及發生原因

五、評估危害發生之可能性與嚴重性

1、評估危害發生之機率,及後續影響之嚴重性

2、依危害程度分級 -中-低-忽略

3、生物性危害為多數人,物理性危害為個人

4、預防危害之措施:溫度及時間管理、加熱烹煮、冷藏及冷凍、調整PH值、添加鹽類或防腐劑、乾燥真空包裝、來源管制、清潔消毒

5、確定重要管制點:本項判定過程係決定那個點,步驟或程序,若施予控制,則可預防,去除或減低食品之危害至可接受程度

6、應提供必要之考慮因素,檢驗訓練, CCP之判定結果,由資料判定或實際檢驗測定,並經HACCP小組充份討論該項判定之缺失,以決定CCP點,重要管制點的判定可由CCP判定樹或其他經驗法則為依據決定CCP點;設定管制界限列出所有CCP點之管制界限,提出管制界限的科學依據或法規依據,若有製程操作界限(即目標界限或操作員之管制標準)應予標明

7、設定監控程序:設定CCP的監視目標,如場所部位,加工因子,儀器設備等

8、設定偵測失控之監視方法及提供確認之書面文件,設定線上之連續式或非連續式(批次式)監控方法,設定CCP在控制中之監視頻率、常用的監控方法,連續性監控,非連續性監控,外觀檢查、成份規格標準之監控,PH值AW(水活性)、產品溫度、微生物檢驗、重要管制點之監控、監控什麼(What) 什麼項目需監控、如何監控(How) 用什麼方法監控、監控頻率進行監控之次數及時間、誰誰負責監控,設定監視報告之負責人及查核人員,設定矯正措施,修正製程回復至正常狀態下之方法或程序,偏離管制界限時異常食品之處置方法,矯正措施之負責人及查核人員,證實CCP點已回復至正常狀態並監控中,保存矯正措施之記錄;建立記錄系統能維持原料製程,設備運作及產品在控制中的靜態記錄及保留期限,分析製程演變趨勢及確認HACCP計畫有效之動態記錄,靜態記錄指原料驗收,儲存條件,產品加工,設備操作條件與維修,產品內外在因子或儲存條件,對架售期影響評估;動態記錄指CCP監控,矯正、確認及作業衛生管制記錄;

9、確認HACCP系統1.確認應著重製程之監控,非最終產品之檢驗;2.確認應包含HACCP計畫定期再評估,計畫變更時再評估,計畫變更是指產品,製程,或包裝改變3.管制界限或監控程序之確認應合乎科學及統計原理4.應包含稽核及其他確認活動之頻率與負責人之資料

10、HACCP計畫可行而且有效確認,確認原則、確認活動、確認方法:1.確認原則;針對整個計畫準確性、有效性、 落實性之評估及驗證程序;確認頻率小於監控頻率,但具隨機性與目標性,2.確認活動:現場確認產品描述及流程圖之準確性;CCP監控製程及矯正動作之落實性HACCP系統是否有效運作;記錄查核、原料成份、產品安全、加工製造、包裝、儲存運銷、其他3.確認方法:分析測試或稽核監控程序;校正溫度測定設施或監測重要管制點之儀器;產品取樣檢測、查閱監控記錄、查閱異常產品處理記錄、檢查及稽查環境取樣檢查来源